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やまけんさんに聞きました産直はなゆき農場有機牛をおいしく食べるために「産直はなゆき農場有機牛」は、コープデリの施設でカットやスライスした上で、一気に凍結、冷凍でお届けしています。生産者が大切に育てた牛、できるだけおいしく味わいたいですね。そこで適切な解凍・調理方法を、やまけんさんに教えてもらいました。産直はなゆき農場有機牛(ロースステーキ)の解凍方法肉の解凍で問題になるのがドリップ(肉の内部から分離して出る液体)。ドリップにはうま味成分が含まれるため、できるだけドリップを出さないよう解凍・調理することが大事です。おすすめなのが氷水での解凍。肉をジッパー付きの袋などに入れ、水に漬けると、水圧で空気が逃げ、肉と袋が密着します。その状態をキープし、氷がなくならないよう補給しながら1時間弱。完全に解凍しきる一歩手前、まだ少し芯が凍っている状態で引き上げましょう。実は少し凍っている方が上手に焼けるのです。コーププラス×SDGs『VieNature』でおなじみ本謙治さんやまもとけんじ山農畜産物流通コンサルタント&農と食のジャーナリスト。宅配の商品カタログ『VieNature』で毎月「やまけんのおいしい、佳いお肉をめぐる旅」を連載中。ステーキ肉のおいしい焼き方①脂が付いている側に3カ所程度、赤身部分との境目まで切り込みを入れて筋を切ります。肉の表面に浮いた水分を、ペーパータオルでしっかり拭き取ります。②フライパン(鉄製がよい)を強めの中火で熱し、油を多めに入れ、水滴を落とすとバチッと音がする位に油が温まったら、肉を入れます。焼き加減がレアの場合、20秒焼いてひっくり返す、を2セット。ミディアムレアの場合は焼き時間を30秒で返してください。焼き目をしっかりつけることが、おいしさにつながります。③焼き上がったらバットなどで1分休ませ、1カ所カットして内部の焼き加減がよければ、肉の重量の1%の塩、お好みでこしょうを振って皿に盛り付けます。もう少し焼く場合は、さらに20～30秒ひっくり返しながら焼きます。おいしく味わうためのポイント●切落し肉なども同様に解凍し、まだ少し凍っている状態で調理しましょう。冷蔵庫で解凍する場合は5時間程度で切り上げればドリップが出ずおいしく焼けるでしょう。●塩はお好きな味わいのものでかまいません。重要なのはタイミング。焼く前に塩を振ると、焼いている間に油や水分とともに落ちてしまいます。焼いて切り分けた後に塩を振るといいでしょう。●「味付き塩こしょう」やステーキ用ソースは、うま味成分がブレンドされているので、お肉の味を楽しむなら「塩だけ」がおすすめです。●肉の香りやうま味成分は揮発性のものが多く、冷めると消えてしまいます。サイドディッシュなどは先に準備を終え、皿をお湯などで熱めに温めておきましょう。コープデリグループは、事業と活動を通して「SエスディージーズDGs(持続可能な開発目標)」の達成を目指しています。08
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